牡蠣を美味しく安全に
hironakaです。
真牡蠣の美味しい時期ですが、気になるのが「ノロウィルス」。私も痛い目に合っておりますのでビビりが入ります。
でも美味しいのでどうしたら安全においしくいただけるのでしょうか。
中心部を85℃で90秒の加熱で安心
加熱でウィルスを消滅させられるような気はしておりますが、いったいどれくらいの加熱で安全と言えるのでしょうか。牡蠣の中心部を85℃以上で90秒の加熱が目安です。が中心部が85℃というと何分くらい？かといいますと大体6分半で到達しますので、そこから90秒のカウントダウンです。
沸騰してからの投入で8分後には安全に食べられるようになります。牡蠣鍋であれば投入は最後です。
最後の投入といえば守護神、大洋（現DeNA）でいえば佐々木、レッドソックスでいえば上原みたいな感じです。上原といえば来期はキンブレルが加入することでクローザーではなく8回を任されるみたいです。。。
話を戻して牡蠣です。あと牡蠣の種類ですが売り場では「生食用」「加熱用」とありますが加熱の際は加熱用を使ってくださいね。
「生食用」「加熱用」の違いとは
読んで字のごとく「生食用」は生食が可能、「加熱用」は加熱しないとダメということですが、根本の違いは何かと言いますと生産場所の違いです。生産地ではなく生産場所です。
「加熱用」は陸地のそばで養殖していますので、川から流れてくる生活排水や山地から流れてくる植物プランクトンがあるため栄養分が豊富であるが生活排水と一緒に流れてくるウィルスも多いので、美味しい牡蠣となりますが生食はできないものになります。一方「生食用」は沖合で養殖されますのでウィルスはほとんどいない環境ですが、植物プランクトンも少ないので栄養価も低いものとなります。
鮮度では「加熱用」はすぐ出荷されますが、「生食用」は洗浄や減菌処理されてからの出荷となるため「加熱用」の方が売り場に並ぶのが若干早いです。
成分では「加熱用」のうまみが約２倍、亜鉛が約2倍、タウリンが約1.5倍とのことです。
では「生食用」の良いとこは？といいますとプルルンとした食感です、水分含有量が多いので食感やのど越しは「生食用」の方が楽しめます。
安全なレベルまでの加熱をした場合、水分の多い「生食用」は水分が出て縮んでしまいますが「加熱用」であれば縮み具合も少なくうまみも多いので美味しくいただけます。
おすすめの牡蠣ペースト
さらにうまみが増している牡蠣ペーストがおすすめです。かましま水産の贅沢カキペーストやアヲハタの塗るテリーヌがありますが、自家製でも簡単にできます。
「加熱用」100ｇあたり酒大さじ１を8分ほど煮詰めてミキサーでペーストにする。以上。
牡蠣はカロリーも100ｇ（大き目5個ぐらい）で60kcalとお手軽な感じです。
書いていたら牡蠣の口になってきました。
あーたべたい。